Interview
Comment avez-vous débuté dans le métier ?
Je suis né en 1943 à Bruges mais mon père était chef à l’hôtel Plaza, à Bruxelles. C’est ainsi que je suis arrivé dans cette brigade à l’âge de 15 ans, en 1958, avec Roger Souvereyns. J’habitais alors rue du Progrès, tout près de la place Rogier et, aujourd’hui encore, je vois toujours ma logeuse, que je sors encore une fois par mois ! Ensuite, bien que je n’y était pas obligé, j’ai effectué mon service militaire, à Bruges, avant de rentrer pour débuter d’abord au Roi Dagobert à Meise, puis pour arriver à la Villa Lorraine en 1962.
Une maison où vous avez rapidement trouvé vos marques…
Je suis arrivé comme simple commis mais je suis rapidement devenu chef de partie. J’ai très vite compris que j’étais un peu l’homme du patron, Marcel Kreusch. A l’époque, le chef était Georges Nollet, avant que n’arrive Camille Lurquin, huit ans plus tard. Pendant cette période, j’ai été plusieurs fois à l’Ecailler du Palais Royal, l’autre restaurant de Marcel Kreusch, pour un peu gérer le personnel car le chef du lieu, Jacques Snijckers, ne communiquait pas bien avec ses hommes et c’est ainsi que j’ai engagé, pour le seconder, d’abord Olivier Schlissinger et ensuite Pierre Audouard.
Et à quelle occasion êtes vous devenu le chef en titre de la Villa Lorraine ?
En 1972, juste après que la Villa ait décroché la troisième étoile au guide Michelin, faisant d’elle la première maison de l’histoire à décrocher une telle distinction hors de France. C’est à ce moment là que le chef en titre, Camille Lurquin, a décidé de partir pour le Bijgaarden, avec Willy Vermeulen, me laissant ainsi la place.
Quel type de cuisine pratiquiez-vous à l’époque ?
En concertation avec le patron, nous nous inspirions beaucoup de la cuisine d’Edouard Nignon, l’auteur de l’Eloge de la Cuisine française, en 1933, un véritable monument. Nous allions chercher en France des produits exceptionnels et qui reposaient beaucoup sur le respect des saisons. C’était l’époques de grandes recettes, comme le canard Virgile aux figues de Carpentras et, bien entendu, dès que cela en était la saison, la mise en avant de primeurs comme les asperges, les jets de houblon ou encore les œufs de vanneau, ces derniers aujourd’hui complètement oubliés…
Vous jouissez aujourd’hui d’une retraite paisible ?
Lorsque nous avons revendu la Villa à Serge Litvine, mon fils Patrick et moi nous étions engagés à rester encore quelque temps pour assurer la transition. Ensuite, nous avons acheté le restaurant De Mayeur, à Sint-Pieters-Leeuw, où mon fils officie aujourd’hui. Et, bon, il faut bien reconnaître que je ne peux pas m’empêcher de temps à autre d’aller lui donner un coup de main…
Que représentent à vos yeux les Mastercooks ?
Cette association a pour moi l’énorme avantage de permettre aux cuisiniers de communiquer entre eux… C’est quelque chose de très important dans notre profession….
Une halle du Marché Matinal (Mabru), vient d’être baptisée à votre nom. Vous rejoignez ainsi vos collègues Jean-Pierre Bruneau et Pierre Wynants… Cela vous touche-t-il ?
Enormément… Il faut bien dire qu’à l’époque, et tout particulièrement durant nos 17 ans de trois étoiles, j’allais deux fois par semaine à Mabru, où je rencontrais bien d’autres chefs. Nous mangions des pistolets au haché et nous ramenions des fleurs… C’était un véritable rituel !
Interview réalisée par Philippe Bidaine
